Die sensorisch relevanten Aromastoffe von Roseweinen der Rebsorte Blauer Wildbacher

Rosweine aus der Blauen Wildbacherrebe (Schilcher) stellen eine regionale Spezialität des weststeirischen Weinbaugebietes dar. Der Rebsortenanteil beträgt hier über 85% und ist damit weltweit einzigartig. Trotz der regionalen Wichtigkeit sind diese Produkte, die sich sensorisch signifikant von anderen Weinen unterscheiden, hinsichtlich ihres Aromaprofiles nicht charakterisiert. Hinsichtlich des Aromas ist Flüchtigkeit eine wichtige Eigenschaft von geruchsbildenden Stoffen. Zu den aromarelevanten Substanzen werden vor allem folgende Substanzklassen gezählt: Säuren, Alkohole, Aldehyde und Ketone, Acetale, Ester, Schwefelwasserstoffe und organoschwefelige Verbindungen, Kohlenwasserstoffe, Lactone und andere Sauerstoffheterocyclen, Terpene und deren oxygenierte Derivate, sowie Phenole, Pyrazine und andere Stickstoffheterocyclen (1). Zu den geruchsrelevanten Verbindungen des Schilcher zählen neben Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und Acetalen, vor allem Säuren und deren Etser. Zur Klassifizierung der Aromastoffe kommen neben unterschiedlichen Extraktions- und Anreicherungstechniken auch die Gaschromatographie-Olfaktometrie, sowie die multivariate Datenanalyse zum Einsatz. Die Geruchsschwellenwerte der zuvor bestimmten aromarelevanten Verbindungen werden durch die sogenannte Detection Frequency ermittelt.